دانلود پایان نامه درباره اکسیداسیون چربی و پایان نامه

دانلود پایان نامه

م
از استادان عالیقدر جناب آقای دکتر مجید راحمی و جناب آقای دکتر محمد جمال سحرخیز که همکاری های بی دریغ و راهنمایی های ارزنده ی خود را در مراحل مختلف این پایان نامه به من ارزانی
داشته اند قدر شناسی و کمال سپاسگزاری را بنمایم.
از استادان خردورز سرکار خانم دکتر ندا مفتون آزاد و جناب آقای دکتر مهرداد نیا کوثری و جناب آقای دکتر محمد رضا صفی زاده که با مشاوره ارزنده و پر بهای خود مشوق من در انجام این پایان نامه بوده اند کمال تشکر و سپاسگزاری را دارم.
از همه ی استادان و کارکنان بخش علوم باغبانی دانشکده کشاورزی شیراز به ویژه سرکار خانم مهندس اسفندیاری، سرکار خانم بنی اسدیان و آقایان مهندس فرهاد نیک بخت و سید مجید صدیقی که در انجام امور آزمایشگاهی با من همکاری داشتند مراتب سپاس و تشکر خود را تقدیم می دارم.
چکیده
اثرات پوشش های خوراکی و اسانس های گیاهی در نگهداری و کیفیت مغز گردو
به وسیله
روزیتا باستانی
پوشش های خوراکی لایه های محافظت کننده می باشند که می توانند اکسیداسیون چربی را در مواد غذایی به تعویق بیندازند. در این پژوهش برای کند کردن اکسیداسیون چربی در مغز گردو دو آزمایش انجام شد. در آزمایش اول اثرات دو نوع پوشش خوراکی عمده به نام های کربوکسی متیل سلولز (CMC) با غلظت 2 درصد و پکتین با غلظت 3 درصد و مواد افزودنی دیگر مانند لستین 2/0 درصد، سوربیتول با غلظت های 30 ، 45 و 60 درصد بر اساس وزن CMC و پروپیلن گلیکول (PG) با غلظت های 30 ، 45 و 60 درصد بر اساس وزن CMC به همراه مواد آنتی اکسیدان سنتزی بوتیلیتد هیدروکسی تولوئنBHT با غلظت 1/0 درصد و ویتامین E با غلظت 5/0 درصد به کار رفت و در 11 تیمار مختلف بررسی شد. آزمایشات فوق به مدت 6 ماه و هر دو ماه یکبار با سه تکرار انجام گرفت. در آزمایش دوم اثرات آنتی اکسیدان های طبیعی مانند اسانس زنیان و آویشن شیرازی در غلظت های 25/0، 5/0 و 1 درصد و CMC با غلظت 2 درصد و پکتین با غلظت 3 درصد و لستین 2/0 درصد و سوربیتول با غلظت 45 درصد بر اساس وزن CMC با 10 تیمار متفاوت بررسی شد. این آزمایشات نیز به مدت 6 ماه و هر دو ماه یکبار با سه تکرار بر روی مغز گردو انجام شد. نتایج نشان داد که پوشش با CMC بهتر از پوشش با پکتین بود و فساد و تند شدن مغز گردو را به تعویق انداخت. به علاوه پوشش CMC همراه با مواد آنتی اکسیدان مانند BHT و ویتامین E بهتر از پوشش با پکتین بود و این مواد در نگهداری مغز گردو و اکسیداسیون چربی آن موثر بود. اسانس زنیان در غلظت بالا در به تعویق انداختن فساد مغز موثرتر از سایر غلظت ها بود و بهترین نتیجه از نمونه های پوشش دار، تیمار پوشش داده شده با CMC و آنتی اکسیدان BHT بود و اسانس های گیاهی طعم مغز گردو را تغییر داد.
مقدمه
1-مقدمه
درخت گردو از جنس Juglans از خانواده ی Juglandaceae است. نام علمی این جنس از کلمه ی لاتیـــن Jovis Glans به معنی فندق ژوپیتـــرگرفته شده است که برابر بررسی های دیرین شناسی و گروه شناســی گونه های مختلف آن بر روی کره زمین از دوران سوم زمین شناسی وجود داشته است و از دوران چهارم زمیـن شناسی به بعد آثار آن درکشورهای اروپای شرقی دیده شده است (طباطبایی ،1371).
گردو از درختان خزان دار و برگ پهن است که در بسیاری از نقاط جهان به طور طبیعی روییده یا کاشته می شود. منشا اصلی درخت گردو را آسیای غربی و حوالی هیمالیا و منطقه فلات ایران می دانند که از آن جا به یونان و روم و سپس به سایر نقاط اروپا و آمریکا برده شده است.
درخت گــردو در کشور ما در جنــگل های شمــال از آستــارا تا کپه داغ و ساحل دریای شمال و ارتفاعات منطقه شمال تا ارتفاع 2200 متر از سطح دریا دیده می شود و در جنـگل های غرب مانند سنندج و مریوان و همچنین سایر مناطق کم ارتفاع ایــران مانند
دره گز، مغان در شمال تا اقلید فارس در جنوب، ارتفاعات دامنه‌های البرز، مناطق کوهستانی خراسان، اطراف کوه های آذربایجان، دامنه‌های رشته کوههای زاگرس، تفرش، گلپایگان، تویسرکان، اطراف کوههای لاله‌زار و جبال بارز در کرمان مناطقی وجود دارد که از مراکز
گردو کاری ایران می‌باشند (وحدتی، 1382).
کشــور ما از زمان های قدیــم در کاشت، داشت و گسترش گردو در جهان سهم شایسته ای داشته است و اکنــون نیز مهم ترین گردوی موجــود در جهان گردوی ایرانی (Juglans regia L.) است که منحصر به فرد بوده و مغز آن از نظر خوراکی مصرف اقتصادی دارد (بی نام، 1377).
استانهای مهم تولیدکننده گردو در ایران عبارتند از: استانهای مازندران، کردستان، همدان، زنجان، سمنان، تهران، مرکزی، اصفهان، کهکیلویه و بویراحمد، فارس و کرمان
می باشد. کهن ترین درخت گردو کشور در اورگان نزدیک شهــرکرد است که رویـش آن را مربوط به زمان یزدگرد ساسانی یعنی1400سال پیش می دانند (وحدتی، 1382).
در کشاورزی مهمترین و عمومی ترین کاربرد درخت گردو مغز آن است که ماده ای خوشمزه و خوراکی است و مقدار زیادی چربی، پروتئــین، مواد قندی و نشاسـته دارد. از این محصول برای تهیه روغن های گیاهی و همچنین مصارف دارویی هم استفاده می شود. درخت گردو از نظر محیط زیست برای ایجاد فضای سبز و جلوگیری از آلودگی هوا و فراهم آوردن طراوت و زیبایی حائز اهمیت است (طباطبایی و همکاران ،1371).
1-2- تولید گردو در ایران و جهان
طبق تحقیقات انجام شده در آمریکا و فرانــسه و سایر مناطــق گردو خیز جهان شش گونه گردو وجود دارد که از نظر پایـه و میوه در مرتــبه بالایی قرار دارند. از این شــش گونه، یک گونه آن به نام گردوی ایرانی است که درحــدود سال 1562 میلادی تعــدادی از آن را به انگلستان برده و در آن جا کشت و گسترش داده اند و بعدها توسط مهاجران به آمریـکا برده شده است. به همین دلیل گردوی ایرانی درآمریکا به نام گردوی انگلیسی نامیده شده است اما در عین حال باغبانان قدیمی امریکا این نوع گردو را گردوی پارسی می نامند (درویشیان، 1376).
بر اساس اطلاعات سازمان جهانی خواروبار و کشاورزی،کشورهای چین، آمریکا و ترکیه در سالهای 2007 و 2008 به ترتیب مقام اول تا سوم تولید گردو را در جهان داشتند و ایران پس از این سه کشور با تولید 170 هزار تن مقام چهارم را به خود اختصاص داده است. میزان تولید و فروش گردو در چهار کشور جهان در سالهای 2007 و 2008 در جدول 1-1 آمده است (فائو 2009).
جدول 1 -1- میزان تولید و فروش گردوی چهارکشورجهان در سالهای 2007 -2008 (فائو 2009).
نام کشور

مطلب مرتبط :   تحقیق با موضوع پیشگیری از جرم و مفهوم و مصداق