دانلود پایان نامه درباره محصولات کشاورزی و اثرات نامطلوب

دانلود پایان نامه

آنتی اکسیدان ها موادی هستند که فساد چربی را در محصولات غذایی به تعویق
می اندازند. آنتی اکسیدان ها ممکن است منشا گیاهی یا سنتزی داشته باشند. آنتی اکسیدان های گیاهی که از سبزیجات، میوه ها و غلات به وجود می آیند نقش اساسی در مصونیت در برابر بیماری ها و حفظ سلامتی انسان دارند. این آنتی اکسیدان ها می توانند هم در صنعت و هم در پزشکی به کار برده شوند. استفاده از آنتی اکسیدان های گیاهی در مواد غذایی به زمان های بسیار دور بر می گردد که از گیاهان و ادویه ها در غذا استفاده می شد اما کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی دارای عمری حدود شصت سال می باشد .(Ramadan et al., 2006)
اضافه نمودن آنتی اکسیدان به غذا، باعث کاهش فساد، کند نمودن تولیدات اکسیده شده، افزایش کیفیت تغذیه ای و بالا بردن عمر ماندگاری آن می گردد (Jadhav et al., 1996). اثرات آنتی اکسیدانی که در محصولات کشاورزی و غذایی وجود دارد، ناشی از وجود ترکیبات فنولی و فیتو شیمیایی موجود در آن ها می باشد و مصرف این مواد اثرات مخرب ناشی از وجود رادیکال های آزاد در بدن را کاهش می دهد.(Fukuda et al., 2003 ; Kornsteine et al., 2006) مشتقات پلی فنولی مهمترین ترکیبات آنتی اکسیدانی می باشند که دارای ساختار آب دوست و آب گریز هستند. این ترکیبات گیرنده ی رادیکال های آزاد و شکننده زنجیره اکسیداسیون می باشند (Wanasandara and Shahidi, 2005).
تحقیقات زیادی در ارتباط با استفاده از آنتی اکسیدان ها به منظور کنترل فساد و جلوگیری از تند شدن مغز گردو در طی مدت انبارداری تا زمان مصرف انجام شده است که اهمیت استفاده از مواد آنتی اکسیدان را بر روی مغز گردو در شرایط نامساعد دمایی و نور شدید مشخص نموده و نشان می دهد که مواد آنتی اکسیدان جذب اکسیژن را به مغز گردو کاهش داده و از تندی آن جلوگیری می نماید .(Olson et al., 1998)
آنتی اکسیدان هایی که در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفته اند عبارتند از بوتیلیتد هیدروکسی تولوئن و ویتامین E که منشا شیمیایی دارند و اسانس زنیان و آویشن که منشا گیاهی دارند.
آنتی اکسیدان های شیمیایی مانند بوتیلیتد هیدروکسی آنیزول و پروپیل گالات و اسید سیتریک علاوه بر خواص خود، دارای عوارض جانبی زیادی می باشند و حتی ممکن است سرطان زا نیز باشند .(Ames, 1983) همه ی آنتی اکسیدان ها نقاط قوت و ضعف دارند پس با در نظر گرفتن این نقاط، یعنی پایداری حرارتی، غلظت مؤثر و اثر تشدید کنندگی باید آنتی اکسیدان خاص را برای استفاده در ماده ی غذایی انتخاب کرد. البته در این میان قوانین نظارتی را نباید نادیده گرفت به ویژه برای بعضی از آنتی اکسیدان ها که اثرات نامطلوبی بر روی سلامتی نشان داده اند. آنتی اکسیدان های سنتزی در کمترین غلظت، مورد آزمایشات ایمنی و سم شناسی قرار می گیرند و این در حالی است که اجازه ی مصرف آن ها از یک کشور به کشور دیگر فرق می کند و معمولا بستگی به ماده ی غذایی و شرایط قابل ملاحظه ی دیگر دارد (Wanasandara and Shahidi, 2005). تحقیقات Attmann و همکاران در سال 1986 نشان دادند که کاربرد مواد افزودنی شیمیایی مانند BHT , BHA که خاصیت آنتی اکسیدانی دارند بر روی مواد غذایی ممکن است برای موجودات زنده خطرناک باشند و به همین جهت به جای این مواد آنتی اکسیدان های طبیعی را پیشنهاد کردند .(Attmann, et al., 1986 ; Powell et al., 1986) آنتی اکسیدان BHT یک ترکیب مونوهیدروکسی فنولی می باشد که کاربرد وسیعی در مواد غذایی دارد (شکل2-2) BHT به صورت ترکیبات کریستالی سفید رنگ وجود دارد و در روغن محلول می باشد. BHA پایداری کمتری نسبت به BHT دارد و در صنعت به دلیل تاثیر تشدید کنندگی که این دو آنتی اکسیدان با هم دارند مخلوط با هم استفاده می شوند.

مطلب مرتبط :   خصوصیات جمعیتی و امام حسین (ع)

شکل 2-2- ساختار ایزومری BHA (Wanasandara and Shahidi, 2005).

شکل 2-4- ساختار مولکولی BHT
(Wanasandara and Shahidi, 2005).
شکل 2-3- ساختار مولکولی ویتامین E

2-26- اسانس ها
اسانس های گیاهی ترکیباتی طبیعی، پیچیده با بوی قوی هستند که در گیاهان معطر به عنوان متابولیت های ثانویه به وجود می آیند. اسانس ها مایع، فرار، به ندرت رنگی و محلول در چربی و حلال های آلی که عمدتا دانسیته ی آن ها کمتر از آب است می باشند (Sharif Ali et al., 2008). استفاده از اسانس گیاهان و ادویه ها به عنوان آنتی اکسیدان در غذاهای فرآیند شده رو به پیشرفت است و گزارش های زیادی از پذیرش این نوع مواد غذایی به خاطر طبیعی بودن آن توسط مصرف کننده وجود دارد .(Madsen and Bertelsen, 1995; Wojdylo et al., 2007) اسانس ها از گیاهانی بدست می آیند که معمولا در مناطق گرم مانند نواحی مدیترانه ای و استوایی واقع شده اند. آن ها در قسمت های مختلف گیاه بیوسنتز می شوند که اندام های هوایی، دانه، گل و میوه از آن جمله اند (Sharif Ali et al., 2008). این ترکیبات به عنوان آنتی سپتیک شناخته شده اند و خواصی چون ضد باکتری، ضد ویروسی و ضد قارچی را از خود نشان می دهند و در پزشکی و صنایع غذایی به کار می روند. آن ها می توانند بر ضد حشرات نیز فعال باشند و اثرات نامطلوب ثانویه را نشان نمی دهند .(Sharif Ali et al., 2008) اسانس های روغنی مخلوطی از ترکیبات پیچیده هستند که می توانند محتوای 20 تا 60 ترکیب با غلظت های متفاوت داشته باشند (Sharif Ali et al., 2008).
2-27- طبقه بندی ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس ها
2-27-1- ترپن ها و مشتقات آن
ترپن ها هیدروکربن هایی هستند که عمده ترین ترکیب های اسانس ها را تشکیل می دهند، واژه ترپن از یک کلمه آلمانی به معنی تربانتین مشتق شده است و دارای فرمول مولکولی (C5H8) n می باشد. اسکلت کربنی ترپن ها شامل تکراری از ترکیب های 5 کربنی به نام ایزوپرن (C5H8) که به صورت های زیر مورد استفاده قرار می گیرند.
1-همی ترپن ها (C5H8) 5- سستر ترپن ها5 (C25H40)
2-منو ترپن ها 2 (C10H16) 6- تری ترپن ها 6(C30H48)
3-سسکویی ترپن ها3 (C15H24) 7- تترا ترپن ها7 (C35H56)
4-دی ترپن ها 4 (C20H32) 8- پلی ترپن ها8 (C5H8)n
مهم ترین ترپن ها مونوترپن ها هستند که از دو جفت ایزو پرن تشکیل شده اند و حدود 90 درصد از اسانس های روغنی چنین ساختاری دارند که شامل فنول ها (تیمول و کارواکرول)، الکل های ای سیکلیک (لینالول و جرانیول) و غیره می باشند (شکل 2-5).
سسکوئی ترپن ها از سه واحد ایزو پرن تشکیل شده اند که ساختار و عمل آن ها بسیار شبیه مونو ترپن هاست. این ترکیبات در بسیاری از گیاهان معطر از جمله آویشن، زنیان و نعناع یافت می شوند .(Bakkali et al., 2008)
2-27-2- ترکیبات عطری موجود در اسانس ها
میزان این ترکیبات از ترپن ها کمتر است و از فنیل پروپان مشتق شده اند شامل آلدهید (سینامالدهید )، الکل (سینامیک الکل )، فنول ها (کاویکول و اوژینول) ، مشتقات متوکسی (آنتول و …) و ترکیبات متیلن دیوکسی (اپیول، میریستیسین و سافرول) هستند و در گیاهانی چون دارچین، میخک و ریحان یافت می شوند .(Bakkali et al., 2008)