دانلود پایان نامه درباره محصولات کشاورزی و دی اکسید کربن

دانلود پایان نامه
2-23- روش های موثر در ماندگاری و حفظ کیفیت گردو
به طور کلی محصولات کشاورزی پس از برداشت ممکن است در معرض آسیب هایی قرار گیرند که ماندگاری آن ها کم شده یا از بین برود. این آسیب ها غالبا از عوامل محیطی ناشی می گردند و به صورت های مختلف ظهور و بروز پیدا می کنند. سردی یا گرمی هوا، رطوبت زیاد یا کم، هجوم آفات و میکروب ها و بسیاری عوامل دیگر سبب ایجاد این آسیب ها
می گردند محصول گردو نیز از این قاعده مستثنی نیست (جلیل وندیان، 1382).
2-23-1- استفاده از انبار با دمای پایین
در گذشته برای جلوگیری از فساد محصولات کشاورزی و مواد غذایی روش متداول این بود که آن ها را در جای خنک و دور از نور شدید یا باد تند نگهداری می کردند.
در زمان ما محصولات کشاورزی و مواد غذایی را در انبارهایی با دمای پایین و اتمسفر کنترل شده همراه با استفاده از مواد شیمیایی برای مبارزه با آفات، نگهداری می کنند .(Debeaufort et al., 1998) اقدامات بالا با شرایط یاد شده برای نگهداری محصولات کشاورزی و مواد غذایی تا حدی موثر بود. به همین جهت از روش های دیگری برای جلوگیری از اکسیداسیون و به وجود آمدن طعم و بوی نامطلوب و در نتیجه ماندگاری بیشتر استفاده شد.
2-23-2- استفاده از واکس و پارافین
چینی ها در قرن 12 و 13 میلادی برای نگهداری بیشتر برخی از محصولات کشاورزی مانند پرتقال و لیمو از پوشش هایی به نام واکس استفاده می کردند که بتوانند از خشک شدن آن ها جلوگیری کرده و دوام و رطوبتشان را حفظ کنند. این کار به صورت تجاری از سال 1930 به بعد تنها بر روی سیب و گلابی انجام می شد. در همین سال از پارافین که نوعی واکس است با نقطه ذوب بالا برای به تعویق انداختن فساد میوه و جلوگیری از خشک شدن آن استفاده گردید .(Baldwin, 1995) روش استفاده از پارافین بر روی میوه در برابر هجوم عوامل فساد و بیماری زا، کم شدن رطوبت و در نتیجه ماندگاری مطلوب حاصل نشد.
2-23-3- فیلم ها و پوشش های خوراکی
فیلم ها و پوشش های خوراکی به صورت لایه های نازکی از مواد خوراکی هستند که بر روی محصولات کشاورزی یا مواد غذایی همچنین میان ترکیبات آنها قرار می گیرند و به عنوان یکی از راههای اساسی کنترل تغییرات فیزیولوژیکی، میکروبی، فیزیکو شیمیایی در مواد غذایی مطرح می باشند، لذا به آنها بسته بندی خوراکی فعال نیز اطلاق می شود معمولا
پوشش های خوراکی به طور مستقیم بر روی سطح محصولات به کار برده می شوند. ترکیبات فیلم ها و پوشش های خوراکی لیپیدها ، پروتئین ها و پلی ساکاریدها (نشاسته ، متیل سلولز و مشتقات آن) می باشند که با اضافه کردن ترکیبات شیمیایی با مقادیر کم، خواص کاربردی، ارگانولپتیکی، تغذیه ای و مکانیکی آن ها بهبود می یابد .(Debeaufort et al., 1998)
2-23-4- ویژگی فیلم ها و پوشش های خوراکی
فیلم ها و پوشش های خوراکی باید از خصوصیات و ویژگی های لازم برخوردار باشند تا برای بسته بندی مواد غذایی، جلوگیری از نفوذ رطوبت ، بهبود رنگ و ظاهر، ایجاد خصوصیات مکانیکی مطلوب و سمی نشدن محصول به توان از آن استفاده کرد. این خصوصیات به نوع محصولات و مواد غذایی، نحوه شکل گیری و موارد کاربرد آنها بستگی دارد. لذا فیلم ها و پوشش های خوراکی می توانند به عنوان سدهایی در مقابل نفوذ رطوبت و اکسیژن به کار روند و به این ترتیب کیفیت و عمر نگهداری و یکپارچگی محصولات و مواد غذایی را بهبود بخشند (Kester& Fennema, 1986). با توجه به مطالب ذکرشده فیلم ها و پوشش های خوراکی باید دارای ویژگی های زیر باشند:
1- ویژگی های حسی قابل پذیرش در بهبود کیفیت
2- امکان کنترل انتقال بخار آب، اکسیژن، دی اکسید کربن، چربی، تنظیم درجه نفوذ پذیری آن ها و جلوگیری از کاهش طعم و مزه در محصولات و مواد غذایی
3- جلوگیری و کاهش فساد میکروبی طی مدت طولانی نگهداری و همچنین پایداری بیوشیمیایی و بیو فیزیکی مواد
4- ایمنی و سلامت عمومی
5- حمل کننده مناسب آنتی اکسیدان ها، عوامل عطر و طعم، رنگ، یا افزودنیهای ضد میکروبی
6- تکنولوژی ساده تولید فیلم و پوشش های خوراکی
7- افزایش دهنده ارزش تغذیه ای مواد غذایی و محصولات کشاورزی
8- حفاظت از محصولات و مواد غذایی پس از باز شدن بسته بندی آن
9- به کار گیری آن ها در بسته بندی مواد غذایی و محصولات کشاورزی در ابعاد کوچک مثل نخود، لوبیا، توت فرنگی و مغزهای روغنی مانند گردو به مقدار کم .(Genanadios, 2004; Kester & Fennema, 1986)

مطلب مرتبط :   مقاله رایگان درمورد رفتار واقعی و روش تحلیلی

2-24- مواد تشکیل دهنده فیلم ها و پوشش های خوراکی
2-24-1- پروتئین ها
استفاده از پلی پپتیدها به عنوان عوامل سازنده فیلم خوراکی عمدتاً شامل؛ کلاژن، ژلاتین، فیبرینوژن، گلوتن گندم، پروتئین سویا، زئین ذرت، آلبومین تخم مرغ، کازئین و پروتئین آب پنیر بوده است. فیلم های بر پایه پروتئین به خوبی به سطوح آبدوست می چسبند و سدهایی در نفوذ برابر اکسیژن و دی اکسید کربن پدید می آورند اما نسبت به انتشار آب مقاوم نیستند .(Tharanthan and Saroja, 2001)