دانلود پایان نامه درباره شرایط آب و هوایی و رطوبت نسبی

دانلود پایان نامه
این کار به وسیله غوطه ور ساختن گردو در محلول هیپو کلریت کلیسم 26 تا 28 درصد به مدت 2 تا 3 دقیقه و به دنبال آن غوطه ور ساختن محصول در اسید سولفوریک 1 درصد انجام می شود. چون محلول های فوق رقیق هستند به داخل پوست سخت نفوذ نمی کنند و باعث تغییر در طعم و رنگ مغز گردو نمی شوند ولی در عوض این کار رنگ پوست را سفید و یکنواخت می کند(Labavitch, 2001) .
2-17- خشک کردن گردو
اگر پس از برداشت گردو دمای محیط بالا باشد و گردو بر روی زمین بماند به سرعت فاسد
می شود. گردوهایی که بر روی زمین در محل سایه نگهداری می شوند، طی 72 ساعت اگر دمای هوا به بالای ℃ 35 برسد، کیفیت خود را از دست می دهند. همچنین اگر در همین مدت گردوها در آفتاب نگهداری شوند، کیفیت و حالت خود را کاملا از دست می دهند. عملیات خشک کردن، قبل از رسیدن گردو به حالت کپک زدگی، تغییر رنگ و طعم بایستی صورت گیرد. خشک کردن پوست سخت باعث می شود که پوست سخت از مغز به راحتی جدا شود همچنین سبب خروج رطوبت اضافی از مغز و پوست سخت گردو خواهد بود. علاوه بر این خشک کردن سبب پایداری وزن محصول شده و از پوسیدگی و سیاه شدن مغز جلوگیری
می کند. محصول گردو باید به اندازه کافی خشک شود و رطوبت آن بیش از 8 درصد نباشد. خشک شدن بیشتر از اندازه منجر به کاهش عملکرد و صرف هزینه اضافی خواهد شد. محصول گردو در هنگام خشک کردن نباید در دمای بیشتر از ℃ 43 قرار گیرد زیرا در این حالت روغن مغز گردو اکسیده می گردد و گردو غیر قابل خوردن می شود (Labavitch, 2001).
2-17-1- خشک کردن سنتی
در بسیاری از نقاط کشورمان با شرایط آب و هوایی موجود، گردو را می توان در هوای آزاد و با استفاده از آفتاب خشک کرد. تنها مزیت این روش اقتصادی بودن آن به علت عدم استفاده از دستگاه های پیچیده و خاص و همچنین عدم احتیاج به کارگر ماهر است. در این روش گردوها را باید به خوبی زیر و رو کرد و مدت زیادی در مقابل نور آفتاب قرار نداد تا کیفیت محصول پایین نیاید. این روش دارای معایبی به شرح ذیل می باشد:
احتیاج به فضای وسیع جهت پهن کردن گردوها
آلوده شدن محصول در اثر هجوم حشرات وجانوران
فساد محصول به علت باران و آلودگی های خاک یا باد
کاهش قند در اثر تخمیر و تنفس بیشتر به علت طولانی بودن زمان خشک کرد (مدنی و همکاران، 1387)
2-17- 2- خشک کردن مکانیزه

مطلب مرتبط :   دانلود تحقیق با موضوع تعاریف مدیریت دانش و مهارتهای مدیریتی

هدف از گسترش و توسعه خشک کردن مکانیزه، افزایش سرعت و بهبود روش قبلی یعنی سنتی است. با به کاربردن این روش مدت خشک شدن کاهش می یابد و از میزان کپک زدن، سیاه شدن مغز و یا ایجاد شکاف در پوست سخت کاسته می شود.
امروزه خشک کن های رایج عبارتند از : سیستم تریلری، جعبه ای ثابت و پالت بین.
خشک کن های نوع جعبه ای ثابت را معمولا با ظرفیتی حدود 25 تن می سازند و از چندین محفظه که ظرفیت هر یک 1 تا 5 تن است تشکیل می شود. ارتفاع انبار خشک کن 8/1 تا 3 متر می باشد و شیب آن 30 درجه است . مدار خشک کن تا ℃ 44 گرم می شود و سرعت آن حدود 70 تا 120 cfm/ cuft است. گردو پس از خشک شدن از طریق دری که درکف خشک کن تعبیه شده خارج گردیده و توسط تسمه نقاله به داخل جعبه های نگهداری ریخته می شود (زابلستانی، 1375).
خشک کن نوع پالت بین مرکب ازجعبه هایی به ارتفاع 5/1 تا 2 متر با کف توری مشبک هستند که گردوی مرطوب در آن ریخته می شود . هر انبار دارای جریان هوایی است که از زیر آن دمیده می شود حرارت هوا ℃43 و سرعت آن همان 70 تا 120cfm/cu ft است. گردویی که با این روش خشک می شود توسط بالابر به کامیون یا سیلوی گردو برده و تخلیه می شود .(Thompson et al., 1998)
در خشک کن نوع تریلری یا سیار نیز هوای گرم مانند سیستم های قبل در آن دمیده می شود اما محصول توسط تریلرهای چهار چرخ ضمن خشک شدن، حرکت می کند. ظرفیت این تریلرها 5 تا 10 تن گردو می باشد. تفاوت خشک کن های سه گانه بالا فقط در سیستم انتقال محصول و پروسه حرکت محصول در حین خشک کردن می باشد. اصل اساسی در خشک کردن ایجاد رطوبت متعادل است و آن رطوبتی است که محصول در دما و رطوبت معین در خود نگه می دارد. این خشک کن ها طوری طراحی شده اند که دمای آنها قابل کم و زیاد کردن است (زابلستانی، 1375).
2-18- بسته ‌بندی و درجه ‌بندی گردو
در برداشت دستی محصول گردو پس از پوست‌کنی، شتسشو و خشک کردن به کارخانه گردو پاک‌کنی فرستاده می‌شود. در این مرحله میوه ‌های کوچک، بد شکل، سیاه شده، ترک خورده، پوک و بدون مغز از بقیه میوه‌ ها جدا می‌شوند.
گردوها در نهایت وارد ظروف محتوی هیپوکلرید سدیم شده و به مدت 2 تا 3 دقیقه در داخل آن نگه داشته می شوند. این ماده رنگ برنده، پوست خشبی گردوها را سفید و در ضمن رنگ نامرغوب روی پوست گردو را از بین می‌برد. در دستگاه‌های تمام مکانیزه میوه‌های گردو قبل از بسته‌بندی به وسیله چشم الکترونیکی از نظر رنگ و کیفیت درجه‌بندی و در جعبه‌های چوبی قرار داده می‌شوند. میوه‌های درجه ‌بندی نشده با قیمت کمتری به بازار عرضه می‌شود (صداقت، 1371).
2-19- انبارکردن گردو و روشهای مختلف نگهداری آن
پس از خشک کردن گردو یعنی وقتی که رطوبت آن به 8 درصد کاهش می‌یابد، آن را انبار می نمایند. میوه‌های گردو در داخل گونی در اطاق‌های کوچک و تهویه ‌دار انبار می‌شوند. از آن جائی که میوه گردو در زمستان مصرف می‌شود نگه داشتن آن در انبار، کمتر مواجه با مشکل می‌شود. روش های نگهداری گردو در انبار به طرق زیر است:
2-19-1- انبار با دمای کم
گردو با پوست سخت کیفیت خوب خود را برای مدت یک سال و یا بیشتر در دمای صفر درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 60 تا 75 درصد حفظ می کند. پوست کنی گردوها باعث کاهش عمر نگهداری در آن می گردد Ryall ,1974)). درجدول 2-10 حداکثر مدت ماندگاری گردو در دماهای مختلف نشان داده شده است (Thompson et al., 1998).
جدول 2-10- طول عمر ماندگاری گردو و مغز آن در دماهای مختلف