دانلود پایان نامه درباره رضایت مصرف کننده و عوامل محیطی

دانلود پایان نامه
درجه حرارت مدت نگهداری ( ماه )
(℃)
گردو با پوست
مغز گردو
صفر
10
21
20- 12
12- 6
6- 2
12- 6
6- 2
2- 1
حداکثر مدت ماندگاری گردو، با پوست سخت 20 ماه و بدون پوست سخت (مغز) 12 ماه می باشد (Lutz et al., 1977). هنگام جدا نمودن مغزها بعضی از قسمت های غشاء طبیعی روی مغز کنده می شوند و نمیتوانند سطوح داخلی مغز را بپوشانند در این شرایط مغزها را باید در دمای 2-1 نگه داشت و میزان اکسیژن موجود در هوای انبار را کاهش داد تا موجب به تأخیر انداختن فساد مغزها شود. زیرا دماهای پایینتر باعث کاهش واکنش های شیمیایی و در نتیجه باعث کاهش فساد پذیری مغزها می گردند. Pellicle ظاهرا به عنوان یک پوشش فیزیکی و شیمیایی عمل میکند و شامل موادی است که همانند آنتی اکسیدان از اکسیداسیون جلوگیری می کند. این ترکیبات خود با اکسیژن هوا ترکیب میشوند و از اسیدهای چرب محافظت می کنند .(Olson et al., 1998)
ظرفیت مواد آنتی اکسیدان برای محافظت از مغز گردو محدود است. تیره شدن Pellicle در نتیجه اکسیداسیون تاننهای آن می باشد. بنابراین تیره شدن مغز گردو در زمان انبارداری به خاطر اکسیداسیونی است که در Pellicle آن اتفاق افتاده است. Pellicle تیره شده کارائی چندانی در محافظت از مغزها ندارد و نشانگر این است که عمر انباری مغزها کاهش یافته است .(Olson et al., 1998)دمای بالای انبار باعث افزایش افت کیفی و کمی محصول گردیده و ماندگاری آن را کم می کند به همین جهت نگهداری در انبار سرد فرایند اکسیداسیون را به تاخیر می اندازد .(Scatt & Chaplin, 1978)
2-19-2- انبار با اتمسفر کنترل شده
شرایط مناسب برای نگهداری گردو در انبار با اتمسفر کنترل شده شامل دمای نزدیک به صفر درجه سانتیگراد، رطوبت نسبی 5 درصد و اکسیژن کمتر از حد معمول برای جلوگیری اکسیداسیون اسیدهای چرب اشباع نشده می باشد. مغز گردو که در خلاء بسته بندی شده باشد حتی در دمای21 به مدت 19 ماه کیفیت خود را حفظ می کند. همچنین در مطالعه ای که توسط رایت در سال 1941 انجام شد اثرات بسته بندی در شرایط هوای آزاد، خلاء، گاز کربنیک و نیتروژن بر روی دوره انبارداری مغز گردو بررسی شد. نتایج نشان داد که بسته بندی مغز گردو در شرایط خلا باعث حفظ کیفیت بیشتر مغز گردو (رنگ و طعم) نسبت به بقیه ی حالت ها می شود (Wright, 1941).
پژوهشی که بر روی مغز گردو در دماهای مختلف و زمان یکسان انجام شده نشان داده است که مغز گردو در دمای 30، 36 و 40 درجه سانتیگراد نسبت به دمای 8،10، 20 و25 درجه سانتیگراد زودتر فاسد شد (Crowe et al., 2003). همین پژوهش بر روی مغز پسته، بادام، بادام زمینی نیز نتایج مشابهی داشت (Braddock et al., 1995; Garsia-Pascual et al ., 2003; Maskan et al., 1999; Nepote et al., 2006). مکسیس و همکاران در سال 2009 تحقیق جدیدی انجام دادند که در آن علاوه بر عامل دما، فاکتور اکسیژن، نیتروژن، نور و تاریکی را در پژوهش خود دخالت دادند و نتیجه گرفتند که :
1- مغز گردو در دمای 20 و در معرض اکسیژن و در کیسه هایی از جنس پلی اتیلن پس از دو ماه فاسد شد و در همان دما و در معرض نیتروژن به جای اکسیژن و در همان کیسه ها به مدت 4 تا 5 ماه کیفیت خود را حفظ کرد و در همان دما در معرض نیتروژن همراه با اکسید سیلیسیم در کیسه های پلی اتیلنی کیفیت خود را تا 12 ماه حفظ کرد. آزمایشات فوق در تاریکی نتیجه مطلوب تری نسبت به نور و روشنایی داشت .(Mexis et al., 2009)
2- مغز گردو در دمای 4 و با فاکتورهای بالا نتایج بهتری نسبت به پژوهش قبل داشته است ( Mexis et al., 2008). بنابراین نتیجه می گیریم که از بین 3 فاکتور فوق یعنی دما، نبودن اکسیژن و نور، بیش از همه، عامل دما و پس از آن وجود نیتروژن به جای اکسیژن و در پایان عامل تاریکی برای ماندگاری مغز گردو و حفظ کیفیت آن موثر می باشد. در خشک میوه ها پیشرفت فساد در چربی عمدتا به خاطر انبارداری نامناسب و نگهداری آن ها در مدت زمان طولانی می باشد (Kaijesr et al., 2000 ; De la Cruz et al., 1966). مقادیر بالای اسیدهای اشباع نشده تکی، دوتائی و چندتائی در خشک میوه ها به خصوص گردو باعث می شود که نسبت به واکنش های اکسیداسیون حساس بوده و این عمل تحت تاثیر عوامل محیطی مانند رطوبت، دما و میزان اکسیژن موجود در انبارهای نگهداری، می باشد (Zacheo et al., 1998). ماندگاری و نگهداری مغز گردو در شرایط خلا چنانچه از دما در رطوبت نسبی پایین استفاده شود برای مدت طولانی حدود دو سال امکان پذیر است (جلیل وندیان، 1382). کیفیت گردو وابسته به ترکیبی از خصوصیات تغذیه ای و فیزیکو شیمیایی مختلف می باشد که به شدت تحت تاثیر شرایط نگهداری در انبار است. اولین قضاوت در رابطه با کیفیت محصول توسط مصرف کننده مربوط به ظاهر قابل مشاهده آن می باشد و رنگ یکی از مهمترین خصوصیات ظاهری است که بر روی رضایت مصرف کننده تاثیر می گذارد. رنگ غیر عادی باعث عدم قبول محصول توسط مصرف کننده می شود (Maskan, 2001).

مطلب مرتبط :   دانلود پایان نامه درباره مزایای بانکداری الکترونیک و مفهوم بانکداری الکترونیک

2-20- تغییراتی که در مغز گردو در انبار به وجود می آید
2-20-1-آمونیاکی شدن میوه و مغز
گردو به شدت نسبت به آمونیاک حساس می باشد و انبارهایی که سیستم خنک کنندگی آنها
دارای آمونیاک است باعث سیاه شدن میوه و مغز گردو می شود (مدنی و همکاران، 1387).
2-20-2- تند شدن