دانلود پایان نامه درباره بیماری پارکینسون و اکسیداسیون چربی

دانلود پایان نامه
پالمتیک اسید
079/0
23/9
03/0 ±
اولئیک اسید
350/0
92/40
01/0 ±
لینولئیک اسید
427/0
84/49
08/0 ±
2-6-4- پراکسید روغن مغز گردو و اهمیت آن

اکسیداسیون چربی ها عامل اصلی فساد آن ها می باشد و هیدروپروکسیدهای تشکیل شده از واکنش بین اکسیژن و اسیدهای چرب غیر اشباع محصولات اولیه این واکنش هستند. هیدروپروکسیدها بدون طعم و بو هستند اما به سرعت تجزیه شده و آلدئیدها را به وجود
می آورند که دارای طعم و بوی شدید و نامطبوعی می باشند. غلظت پراکسید معمولا به صورت اندیس پراکسید بیان می شود و معیاری برای اکسیداسیون یا فساد در مراحل اولیه می باشد. تعیین اندیس پراکسید یکی از متداول ترین آزمون های شیمیایی برای تعیین کیفیت چربی ها و روغن ها است (مالک، 1387). بیشتر چربی هایی که در مواد غذایی وجود دارند تقریبا به صورت تری گلیسرید بوده و یک منبع مناسب برای اکسیداسیون و طعم نا مطلوب به حساب می آیند. زمانی که نور و حساس کننده از قبیل کلروفیل وجود داشته باشد اکسیژن اتمسفری را به اکسیژن یگانه تبدیل می کنند که نقش مهمی در شروع فساد و اکسیداسیون دارد. فلزاتی از قبیل آهن، مس و آنزیم هایی از جمله لیپوکسی ژناز نقش مهمی در شروع و تسریع این فرآیند دارند. واکنش های هیدروپراکسید روی لیپیدها یک دوره ی مقدماتی را نشان می دهد که در طول این دوره، تغییرات اندکی در لیپید ها به وجود می آورد ولی در مراحل بعدی اکسیداسیون چربی ها شتاب پیدا کرده و فساد ایجاد می شود .(Noguchi and Niki, 1999)

مطلب مرتبط :   دانلود پایان نامه ارشد درمورد برآورد رگرسیونی و روش اثرات ثابت

2-7- موارد استفاده از درخت گردو
2-7-1- میوه و مغز گردو
میوه نرسیده گردو سرشار از ویتامین C می باشد و در تهیه مارمالاد و چاشنی استفاده می گردد. تانن مجموعه ای از ترکیبات فنولیک است که در تمام اندامهای درخت گردو یافت می شود. قسمت اعظم تانن در پوست میوه است. علاوه بر تانن، ژوگلان هم در پوست گردو یافت می شود که در رنگرزی مورد استفاده است. پوست سخت گردو، به صورت پودرشده برای خشک کردن جراحتها و قطع خون ریزی معده به کار می رود، همچنین در صنایع تایرسازی، تولید الکتریسیته و سنباده صنعتی به عنوان عایق حرارتی در سازمان هوا فضا به دلیل تحمل دمای بالا استفاده می شود (طباطبایی، 1371).
به دلیل وجود اسیدهای چرب غیراشباع در مغز گردو، مصرف آن باعث کاهش کلسترول خون می شود (Fraser et al., 1992). در این باره تحقیقات جدید نشان داده است که خوردن 84 گرم مغز گردو در روز برای مردان به مدت 8 هفته میزان کلسترول خون را به طور قابل ملاحظه ای کاهش داده است و موجب شده است که چربی بدن هم تا حد قابل قبولی جذب گردد (Sabate et al., 1993). همچنین مصرف مغز گردو به دلیل وجود ملاتونین که نوعی آنتی اکسیدان می باشد، باعث کاهش بیماری پارکینسون و برخی از سرطان ها می شود. مصرف مغز گردو به دلیل وجود آلفا لینولئیک اسید باعث استحکام استخوان ها، کاهش
بیماری های قلبی عروقی و تقویت حافظه می شود. مغز گردو برای معالجه بیماری های ریه و حنجره و درمان سرفه های مزمن به کار می رود (FDA, 2003; FDA, 2004).
وجود ویتامین B در مغز گردو اعصاب را تقویت کرده و همچنین مانع تشکیل سنگ کلیه و صفرا می شود و به هضم غذا نیز کمک می کند. مربای مغز گردو جهت چاق شدن افراد لاغر، افزایش نیروی جنسی و جلوگیری از افسردگی تجویز شده است. از هر 2 کیلوگرم مغز گردو حدود یک لیتر روغن استخراج می شود. پس از استخراج روغن گردو، ماده باقیمانده از مغز گردو که کیک فشرده شده نامیده می شود حاوی 20 درصد روغن است. این کیک فشرده شده کوبیده می شود تا آرد گردو به دست آید. آرد گردو یک محصول جدید می باشد که در صنایع نانوایی ، جایگزین آرد نان شده است و در تهیه بیسکویت، کیک و یا طعم دهنده غذاها مورد استفاده قرار می گیرد 2006) (Anonymous,.
باید دانست که چنانچه میزان اسید لینولئیک در روغن گردو به میزان زیادی وجود داشته باشد این روغن برای آشپزی و پخت و پز مناسب نیست چون دارای مزه تیز و نامطلوب است اما این نوع چربی در صنعت رنگرزی به علت رنگ مطلوبی که ایجاد می کند، جایگاه
ویژه ای دارد. بدیهی است چنانچه اسید لینولئیک در روغن گردو متعادل باشد، چنین روغنی هم برای آشپزی و هم برای تهیه کیک و بیسکویت و هم برای تهیه ی انواع نان ها مناسب است (Anon, 1991).
2-7-2- چوب گردو