دانلود پایان نامه درباره اکسیداسیون چربی و اکسیداسیون

دانلود پایان نامه
کل اسیدهای آمینه غیر ضروری
769
2-5-2- چربی
مغز گردو حاوی 60 تا 75 درصد چربی است، که شامل اسیدهای چرب اشباع شده (پالمتیک اسید، استئاریک اسید و آلومانیوتیک اسید و غیره) اسیدهای چرب اشباع نشده تکی (اولئیک اسید و گادولئیک اسید) و اسیدهای چرب اشباع نشده چندتائی (لینولئیک اسید و لینولنیک اسید) می‌باشد. بیشترین میزان چربی مغز گردو از نوع اسیدهای چرب غیر اشباع می‌باشد به طوری‌که 58% از آن را لینولئیک اسید، 13% را لینولینک اسید و 18% را اولئیک اسید تشکیل می‌دهد. ثابت شده ‌است که لینولنیک اسید، در تنظیم فشارخون مؤثر می باشد (مدنی و همکاران، 1387).
محققان جدید درباره میزان چربی مغز گردو اظهار نظرهای دیگری نیز دارند. تعدادی از آنان معتقدند که میزان چربی مغز گردو برحسب نوع درخت، محل کاشت و میزان آب و سیستم آبیاری، متفاوت است .(Savage, 2001; Beyhan et al., 1995)عده ای دیگر به این نتیجه رسیدند که مغز گردو 52 تا 70 درصد چربی دارد که بیشتر آن ها را اسیدهای چرب اشباع نشده چندتایی تشکیل می دهد (Greve et al., 1992; Martinez et al., 2006; Prasad, 2003; Savage et al., 1999). دو تن دیگر از محققان معتقدند که در مغز گردو میزان چربی 73 درصد است که بیشتر آن را چربی های اشباع نشده چندتایی تشکیل
می دهد (Venkatachalam& Sathe, 2006). کرو و همکاران گزارش نمودند، که در مغز گردو 65 درصد چربی وجود دارد که از این میزان 73 درصد چربی اشباع نشده چندتایی است (Crew et al., 2005). این میزان در ارقام مختلف متفاوت است (Zwarts et al., 1999).
کمیسیون بررسی گردوی کالیفرنیا گزارش کرد که میزان چربی موجود در 100 گرم مغز گردو 99/61 گرم است که در جدول 2-2 مشاهده می شود.
جدول 2-2- میزان چربی موجود در 100 گرم مغز گردو
اسیدهای چرب
وزن ( گرم)
انواع مختلف و مقدار آن (گرم)
اسیدهای چرب اشباع
33/7
پالمتیک اسید 15/5 ، استئاریک اسید 10/2 ، آلومانیوئیک اسید 09/0
اسیدهای چرب غیر اشباع تکی
76/10
اولئیک اسید 58/10 ، گادولئیک اسید 18/0
اسیدهای چرب غیر اشباع چندتایی
90/43
لینولئیک اسید 02/36 ، لینولنیک اسید 88/7
کل اسیدهای چرب
99/61
2-5-3- ویتامین‌ها
ویتامین‌ها سه درصد از وزن مغز گردو را به خود اختصاص داده‌اند، گردو، حاوی مقادیر قابل توجهی از ویتامین‌های مختلف گروه B می‌باشد و در مقایسه با سایر خشک میوه‌ها، نظیر بادام، شاه بلوط، فندق و پیکان بیشترین مقدار ویتامین 6B را دارد. همچنین دارای ویتامین های C، A، K، E و سایر انواع آن یعنی آلفا، بتا و گاما توکوفرول می‌باشد (جدول 2-3). آلفا توکوفرول دارای خاصیت آنتی اکسیدانی بوده و باعث جلوگیری از واکنش های اکسیداسیون چربی در مغز آن می شود .(Amaral et al., 2005; Koksak et al., 2006)
جدول 2-3- میزان ویتامین‌های موجود در 100 گرم مغز گردو (میلی گرم)
اسکوربیک اسید