دانلود پایان نامه درباره ارزیابی و مشاهده

دانلود پایان نامه
1589
Caryophyllene oxide
3/99
Sum
4-2-6- رنگ مغز گردو
در نمودار 4-8 میزان L مغز گردو با پوشش های خوراکی و همراه با اسانس نشان داده شده است. با گذشت زمان همراه با کاهش در روند پارامترL ، میزان تیرگی رنگ مغز گردو افزایش یافت. در این آزمایش پوشش با پکتین رنگ یا جلای خاصی به تیمارها نداد ولی در تیمارهایی که با CMC پوشش داده شده بودند (به علت خاصیت خود پوشش که براق
می باشد) مغزها همچنان براق ماندند.

نمودار 4-8- تغییرات L مغز گردو در تیمارهای پوشش دار و حاوی اسانس
در نمودار 4-9 نیز میزان b* مغزهای پوشش دار و حاوی اسانس نشان داده شده است. با گذشت زمان پارامتر b* رنگ مغز گردو کاهش یافت. کاهش پارامتر b* در تیمارهای پوشش دار در ابتدای آزمایش 85/29 و پس از گذشت 6 ماه 08/27 رسید و در شاهد از 75/30 در زمان شروع به 75/25 در زمان پایان آزمایش کاهش یافت که این تغییرات در تیمارهای پوشش دار کمتر از شاهد بود. تغییرات b* در تیمارهایی که با پکتین پوشش یافته بود از 42/30 به 94/26 در تیمار با اسانس آویشن و از 45/30 به 97/26 در مدت 6 ماه در تیمار با اسانس زنیان رسید که این تغییرات بیشتر از تیمارهای پوشش داده شده با CMC بود.
نمودار 4-9- تغییرات b* مغز گردو در تیمارهای پوشش دار و حاوی اسانس
4-2-7- ارزیابی حسی
4-2-7-1- درخشندگی
برای تعیین میزان درخشندگی مغز گردو از 11 نفر به عنوان تست کننده مغز ها آزمون به عمل آمد که نتیجه آن در نمودار 4-10 نشان داده شده است.

نمودار4-10- میزان درخشندگی مغز گردو در تیمارهای مختلف حاوی اسانس
همان طور که در نمودار تجزیه خوشه ای4-6 مشاهده می شود تیمار 4 و 10 با شباهت 100درصد در یک گروه قرار دارند تیمار 4 حاوی پوشش CMC و یک درصد اسانس زنیان و تیمار10 حاوی پوشش پکتین و نیم درصد اسانس آویشن بود در حالی که این دو تیمار بدون اسانس زنیان و آویشن قبلا درخشندگی یکسانی نداشتند یعنی تیمار 4 به علت داشتن CMC درخشندگی بیشتری داشت. از این جهت می توان نتیجه گرفت که اسانس زنیان تا اندازه ای باعث کدر شدن مغز گردو با پوشش CMC شد. تیمارهای 1 و 6 و 9 از نظر درخشندگی در یک گروه بودند و هر سه حاوی پوشش CMC بوده و فقط تیمار 9 یک درصد آویشن داشت که اسانس آویشن تاثیری در کدر شدن مغز گردو نداشت. تیمار 2 و 7 در گروه دیگری قرار داشته و مشابه یکدیگر بودند هر دو حاوی CMC و 25/0 درصد اسانس بودند. نتیجه گیری شد که در این دو تیمار آویشن اثری در کدر شدن مغز ندارد و زنیان هم چون مقدارش ناچیز است در تیمار 2 بی اثر بوده است لذا تیمار 2 و 7 درخشندگی خود را حفظ کرده بودند. تیمار 3 و 5 نیز در همین گروه قرار گرفتند تیمار 3 حاوی CMC و نیم درصد اسانس زنیان بود و تیمار 5 که حاوی پکتین و نیم درصد اسانس زنیان بود هم گروه تیمار 2 و 7 شدند. نتیجه گیری شد که تیمار 5 که دارای پکتین است خود تا اندازه ای کدر بود و اضافه کردن نیم درصد زنیان کدر بودن آن را بیشتر نکرد اما در تیمار 3 که دارای CMCو نیم درصد زنیان بود به علت وجود زنیان کدر شد به نحوی که درخشندگی این دو تیمار تقریبا یکسان گردید.
4-2-7-2- طعم
نتایج ارزیابی حسی برای میزان طعم در تیمارهای مختلف پوشش دار و حاوی اسانس در نمودار خوشه ای 4-11 نشان داده شده است.
نمودار 4-11- میزان طعم مغز گردو در تیمارهای مختلف پوشش دار و حاوی اسانس
به طورکلی از نظر طعم شش تیمار 1 ، 6 و 5 ، 10 و 7 ، 8 دو به دو مشابه یکدیگر و در یک گروه قرار داشتند و دارای طعم مطلوب تری نسبت به سایر تیمارها بودند علت این امر آن است که این تیمارها بدون اسانس بوده یا درصد اسانس آن ها بسیار کم بود. سایر تیمارها در گروه دیگری قرار گرفتند که حاوی اسانس با درصد بیشتری بودند. وجود پکتین در تیمارهای 5 و 10 باعث شد که این دو تیمار با داشتن نیم درصد اسانس در گروه اول قرار گیرد و وجود اسانس آویشن به مقدار 25/0 و 5/0 درصد در تیمارهای 7 و 8 در پایین آوردن کیفیت طعم بی اثر باشد. به طورکلی اسانس ها در غلظت بالا کیفیت طعم را پایین آوردند. اسانس زنیان با غلظت کم هم (تیمار 2) طعم را پایین آورد و در غلطت بالای آن (تیمار 4) با شاهد در یک گروه قرار گرفت.
4-2-7-3- بافت
نمودار خوشه ای 4-12 نشان می دهد که تیمارهای 5 و 10 که دارای پوشش پکتین
بودند از نظر بافت تردی خود را حفظ کرده و با شاهد که هیچ گونه پوششی نداشت در یک گروه قرار گرفتند. همچنین تیمارهای 1 و 6 که بدون اسانس بودند کاملا شبیه یکدیگر شدند و در همان گروه جای گرفتند. سایر تیمارها (2، 4، 8، 3، 7 و 9) که با CMC پوشش داده شده بودند در گروه دیگری قرار گرفتند و بافت آن ها سخت تر از بافت طبیعی مغز گردو شد و در هیچ یک از تیمارها اسانس زنیان یا آویشن اثری در بافت مغز گردو نداشت.
این توضیح لازم است که در ترکیب همه تیمارهایی که در ارزیابی های حسی ذکر شد لسیتین 2/0 درصد و سوربیتول 45 درصد وزن CMC به کار رفته است، لذا از ذکر آن در هر یک از تیمارها به طور جداگانه صرفنظر شد و شماره های تیمارها که در نمودار ذکر شده همان ردیف عمودی است که در شرح تیمارهای مختلف از بالا به پایین آمده است.
نمودار 4-12- کیفیت بافت مغز گردو در تیمارهای مختلف پوشش دار و حاوی اسانس